Archives mensuelles : février 2014

Pain aux lentilles accompagné de marrons à la sauce de vodka (plat végétalien)

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Gemüsepastete ready

Ingrédients pour un moule en caisson d’environ 25 cm:

Pain aux lentilles:

  • 125 gr de lentilles rouges
  • 300 ml de bouillon de légumes
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de pomme
  • 1 feuille de laurier
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 250 gr de marrons (soit en verre, soit emballé sous vacuum)
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de colza
  • 2 cuillerées à soupe de farine de soja
  • 1 cuillerée de l’eau
  • 2 cuillerées à café de shoyu
  • du sel aux herbes
  • du poivre noir fraîchement moulu
  • du thym

Sauce de vodka

  • +/- ½ l d’eau
  • ½ cuillerée à soupe de bouillon aux légumes granulé
  • 3 cuillerées à soupe de shoyu ou de tamari (sauce de soja fermentée)
  • 1 ½ de cuillerées à soupe de gelée de groseilles rouges ou de myrtilles
  • 1 cuillerée à soupe d’amidon de pomme de terre ou de maïs
  • 1 ½ de cuillerée à soupe de jus d’orange fraîchement pressée
  • 1 ½ de cuillerée à soupe de vodka
  • du sel aux herbes
  • du poivre noir fraîchement moulu

Et: du papier sulfurisé pour recouvrir le moule en caisson

Préparation:

  1. Recouvrir un moule en caisson d’environ de 25 cm de longueur avec du papier sulfurisé.
  2. Mettre les lentilles rouges avec le bouillon de légumes dans une casserole, y ajouter le vinaigre de pomme et la feuille de laurier. Faire bouillir et ensuite faire mijoter à faible chaleur pendant 10 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient à point et aient absorbé tout le bouillon.
  3. Éplucher les échalotes et les couper en petits dés.
  4. Éplucher l’ail, enlever le germe vert au milieu et le couper la gousse en dés fins.
  5. Laver la carotte, la nettoyer avec brosse à légumes et la couper également en dés fins.
  6. Hacher les marrons.
  7. Faire chauffer l’huile de colza dans une poêle et y faire revenir les échalotes en dés. Ensuite ajouter les échalotes, la carotte, l’ail, les marrons hachés, la farine de soja, l’eau et le shoyu aux lentilles. Assaisonner le tout avec le sel aux herbes, le poivre et le thym.
  8. Presser ce mélange dans le moule en caisson et lisser la surface, le mettre au four préchauffé à 200˚C et faire cuire pendant 50-60 minutes, jusqu’à ce le pain devienne ferme.
  9. Pour préparer entre temps la sauce, verser l’eau, le granulé de bouillon de légumes, le shoyu, le gelée de groseilles/myrtilles dans une casserole et faire bouillir en remuant abondamment.
  10. Mélanger l’amidon, le jus d’orange et la vodka en évitant de produire des grumeaux.
  11. Sortir le pain aux lentilles du four, le séparer à l’aide d’un couteau du bord du moule et le verser sur un plat.
  12. Pour dresser le plat couper quelques tranches du pain, étaler la sauce autour et servir.

 

Descriptions de produit:

Les lentilles et les légumineuses en général représentent une source de protéines et constituent une des bases de la cuisine végétarienne. Il est à recommander de prévoir au moins deux fois par semaine un plat à base de légumineux. Pour ce plat-ci j’ai choisi des lentilles rouges, que l’on trouve avant tout en état épluché et qui sont connues pour leur délicatesse. On a souvent recours à cette sorte de lentilles pour préparer des «gâteaux» épicés, car elles sont rapidement à point et cela facilite la tâche pour les réutiliser comme ingrédient pour la préparation de gâteau ou de pâtisserie en général.

Le shoyu est une sauce de soja épicée, utilisée pour assaisonner les mets au Japon et en Chine. Elle est fabriquée à base de fêves de soya cuites, de froment, d’eau et de sel marin. Le shoyu contient des protéines végétales, des minéraux et des vitamines sous forme concentrée. Il est recommandé d’avoir recours à du shoyu provenant de culture biologique qui est produit de façon traditionnelle sans additifs chimiques.

Mes astuces:

    • Si des enfants mangent avec, il est conseillé de remplacer le vodka par du jus d’orange et du bouillon de légumes.
    • Ajouté à des crudités, le pain aux lentilles constitue un plat principale à haute valeur nutritive.

 

Tofu fumé en robe des champs (Plat végétalien)

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Ingrédients pour environ 12 morceaux:

  • 250 gr de tofu fumé
  • 2 gousses d’ail
  • 150 gr de mayonnaise (sans œuf)
  • jus d’ ½ limette
  • sel aux herbes
  • un peu de poivre de Cayenne
  • environ 2 grandes pommes de terre
  • du poivre noir fraîchement moulu
  • Et: huile d’olive pour faire rôtir
  • pour le service: 12 cuillères qui ne culbutent/basculent pas

 

Préparation:

  1. Couper le tofu fumé en dés ni trop grands ni trop petits.
  2. Pour la sauce: éplucher les gousses d’ail, enlever le germe vert au milieu de la gousse, hacher en dés fins. Ensuite mélanger avec le jus de limette et la mayonnaise (sans œuf). Assaisonner le dip avec le sel aux herbes et le poivre de Cayenne.
  3. Éplucher les pommes de terre et les couper en forme de spaghetti avec une machine à couper de cuisine spéciale; enrober les dés de tofu avec les spaghetti-pommes de terre comme si on embobinait une pelote de laine.
  4. Verser l’huile d’olive dans une poêle profonde et y faire rôtir le tofu enrobé des spaghetti-pommes de terre. Faire égoutter sur du papier essui-tout et assaisonner avec du sel aux herbes et du poivre noir fraîchement moulu.
  5. Donner une cuillerée de café du dip ail-mayonnaise dans chaque cuillère de service et y placer le dé de tofu enrobé de spaghetti-pommes de terre.
  6. Se mange aussi bien chaud que froid.

Mes astuces:

  • Dans beaucoup de magasins d’aliments bio vous trouverez entre temps de la mayonnaise préparée sans œuf, mais rien ne vous empêche de préparer vous-même une mayonnaise végétalienne, ce qui est d’ailleurs vite fait: Mélanger avec un mixeur torpille ¼ l de lait de soja nature, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte, 1 cuillerée à soupe de jus de citron/limette ou de vinaigre balsamique (aceto balsamico) blanc, ensuite y verser lentement tout en continuant à mixer avec le mixeur soit de l’huile d’olive, soit de l’huile de colza jusqu’à la mayonnaise prenne la consistance désirée (la quantité d’huile utilisée est déterminée par le temps que la mayonnaise prenne pour devenir ferme). Assaisonner encore avec du sel aux herbes et du poivre noir fraîchement moulu et la mayonnaise végétalienne faite maison est prête.

 

Description de produit:

En cuisine végétarienne/végétalienne le tofu fumé est ce que le lard est pour la cuisine traditionnelle: un ajout raffiné avec le goût prononcé de l’aliment fumé ce qui peut être un argument pour convaincre des consommateurs carnivores à essayer un plat sans viande. Entre temps vous trouvez le tofu fumé aussi bien dans les magasins d’alimentation bio que dans le rayon bio des supermarchés.

Carpaccio de chou-rave sur huile de grains de potiron (plat végétalien)

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Kohlrabi klein

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 à 3 petits choux-raves jeunes (tendres)
  • 1 orange
  • 1 petit peperoncino rouge de préférence, sinon un petit poivron rouge
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
  • 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave
  • 3 cuillerées de jus d’orange fraîchement pressé
  • le jus d’ ½ limette
  • du sel aux herbes
  • du poivre noir fraîchement moulu
  • quelques pointes d’aneth
  • un peu de poivre de Cayenne
  • 2 cuillerées d’huile d’olive
  • ½ cuillerée d’huile de grains de potiron

Préparation:

  1. Laver et éplucher le chou-rave, garder evt. les jeunes feuilles de la plante. Raboter ensuite le tubercule de chou-rave pour obtenir de très fines tranches légèrement transparentes.
  2. Enlever de fines zestes de l’écorce d’orange, alternativement couper l’écorce en fines bandelettes.
  3. Garder le reste de l’orange pour la fileter le moment venu. Blanchir les zestes, resp. les bandelettes d’écorce pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis tremper dans de l’eau froide et faire égoutter.
  4. Laver le peperoncino/poivron rouge, le couper en deux, enlever les pépins et le couper ensuite en dés très fins.
  5. Mélanger la moutarde, le sirop d’agave, le jus d’orange et de limette, le sel aux herbes, le poivre, les pointes d’aneth, le poivre de Cayenne, l’huile d’olive et l’huile de grains de potiron afin d’obtenir une belle marinade.
  6. Étaler les tranches de chou-rave sur une planche, les arroser avec la marinade et les faire infuser pendant une dizaine de minutes.
  7. Dresser les tranches de chou-rave sur une grande assiette plate ensemble avec les zestes/bandelettes d’orange, les dés de peperoncino/poivron et evt. avec les feuilles de chou-rave que vous avez réduites en petits morceaux.
  8. Décorer finalement l’assiette avec les morceaux de filet d’orange.

 

Mes astuces:

  • La technique de fileter une orange n’est pas si compliquée que l’on s’imagine généralement – il suffit d’enlever l’écorce et la peau de l’orange. Pour cela il faut avant tout un couteau de cuisine très aiguë. Couper d’abord les bonnets supérieur et inférieur du fruit, couper ensuite l’écorce assez profond, c.-à-d. en enlevant aussi la peau qui se trouve en-dessous de l’écorce. Par après continuer à trancher vers l’intérieur du fruit en séparant les cloisons du fruit en ayant soin de couper à côté de la peau fine qui sépare les cloisons. Ainsi on sort uniquement la pulpe et laisse derrière la peau et les fibres de sorte que le fruit obtient une note beaucoup plus délicate.
  • On peut très bien remplacer le chou-rave par des betteraves, du céleri ou des carottes.

 

Descriptions de produit:

Les tubercules de chou-rave qui sont de couleur vert clair ou violet et qui ont un goût rafraîchissant et doux ne rappellent pas du tout le goût très prononcé du chou vert. Ils ont trouvé leur place dans la cuisine en Allemagne et dans les pays germanophones avoisinants. La saison de ce légume va de mai à novembre. Des offres plus précoces proviennent généralement de plantations de serre. On peut utiliser le chou-rave aussi bien cru que cuit. Utiliser aussi les jeunes feuilles tendres du légume qui du point de vue nutritif sont au moins aussi précieuses que le légume lui-même.

L’huile de grains de potiron de couleur verdâtre a un goût de noix très intense et convient bien pour la préparation de vinaigrettes de salade. En plus on peut aussi l’utiliser pour préparer des desserts, pour ne citer que le parfait aux l’huile de grains de potiron. Attention: surtout ne pas chauffer cette huile en l’utilisant p.ex. pour faire revenir des oignons ou des légumes dans une poêle.

Dessert à la vanille et aux pommes couronné de croquant aux noix (recette végétalienne)

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Apfel-Vanille DessertIngrédients pour 4 à 6 portions:

Pour la crème à la vanille:

  • 1/8 l de crème de soja
  • 1 paquet de fixateur de chantilly
  • 400 g de tofu soyeux
  • ½ cuillerée à thé de vanille moulue
  • 6 cuillerées à soupe de sirop d’érable OU sirop d’agave
  • 1 ½ cuillerées à thé d’Arrowroot (farine de maranta)

Pour la compote de pommes:

  • environ 600 g de pommes
  • 1 cuillerée à thé de vanille moulue
  • 80 g de sucre de canne complet
  • 1/8 l de jus d’oranges
  • 1 cuillerée à thé d’Arrowroot (farine de maranta)
  • ½ cuillerée à thé de poudre de cannelle

Pour le croquant:

  • 100 g de noix (noix, noisettes, amandes, …)
  • 120 g de sucre de canne complet
  • 2 cuillerées à soupe d’Alsan ou d’une autre margarine végétale de qualité
  • Et: quelques brins de menthe fraîche

Préparation:

  1. Bien fouetter la crème de soja froide en y ajoutant le paquet de fixateur.
  2. Mixer le tofu avec la vanille, le sirop d’érable (ou d’agave) et la farine de maranta jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Ajouter la crème de soja fouettée et mettre au froid.
  3. Pour préparer la compote, laver et couper les pommes en quartiers. Les épépiner avant de les couper en petits morceaux.
  4. Ajouter la vanille moulue, le sucre de canne et le jus d’oranges, chauffer quelque temps à feu vif et faire mijoter ensuite à feu très doux pendant 10 minutes. Retirer la casserole du feu, incorporer la farine de maranta et la poudre de cannelle et laisser refroidir.
  5. Concasser entretemps grossièrement les cerneaux de noix. Dans une poêle, chauffer doucement les noix, le sucre de canne et la margarine.
  6. Dès que le sucre de canne fond, ajouter doucement et très lentement environ 50 ml d’eau et bien mélanger. Faire caraméliser le mélange à feu moyen pendant 4 à 6 minutes en remuant sans cesse.
  7. Quand le mélange prend une couleur dorée, couler le caramel aussitôt sur un papier sulfurisé, l’étaler à l’aide d’une spatule et laisser refroidir. Briser en petits morceaux le croquant ainsi obtenu.
  8. Avant de servir, laver, sécher et enlever les feuilles de menthe de leurs tiges.
  9. Disposer dans des verrines en alternant les couches de crème, les couches de croquant et les couches de compote. Evt. garnir de menthe fraîche avant de servir.

 

Astuces:

  • Pour bien réussir la chantilly, il faut que la crème de soja soit bien froide! Il est recommandé de la sortir du réfrigérateur juste avant de préparer la chantilly.
  • Le tofu soyeux a une consistance crémeuse, onctueuse et un goût délicat. Bref, idéal pour préparer de fines sauces ou – comme dans cette recette – des desserts raffinés.
  • Il existe différents liants dont on peut se servir en cuisine. La présente recette a recours à la farine de maranta ou arrowroot, qui est composée de plusieurs racines et tubercules provenant de plantes tropicales.
  • Alsan est une margarine à tartiner végétale bio, qui ne contient ni cholestérol, ni composants lactés et peut être utilisée pour préparer des plats ou des pâtisseries.