Archiv für den Monat: Februar 2014

Linsenbrot mit Maronen auf Wodkasauce (vegan)

 

Gemüsepastete readyFür eine Kastenform von etwa 25 cm Länge:

Linsenbrot:

  • 125 g rote Linsen
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Esslöffel Apfelessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 250 g Maronen (vakuumverpackt oder im Glas)
  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 2 Esslöffel Sojamehl
  • 1 Esslöffel Wasser
  • 2 Teelöffel Shoyu
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Thymian

Wodkasauce:

  • etwa ½ l Wasser
  • ½ Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
  • 3 Esslöffel Shoyu oder Tamari (Sojasauce)
  • 1 ½ Esslöffel Johannisbeer- oder Preiselbeergelee
  • 1 Esslöffel Kartoffel- oder Maisstärke
  • 1 ½ Esslöffel frisch gepresster Orangensaft
  • 1 ½ Esslöffel Wodka
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Außerdem: Backpapier zum Auskleiden der Backform

 

Zubereitung:

  1. Für das Linsenbrot eine Kastenform von 25 cm Länge mit Backpapier auskleiden.
  2. Die Rote Linsen mit der Gemüsebrühe, dem Apfelessig und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Aufkochen und bei kleinster Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen wurde.
  3. Die Schalotten schälen, fein würfeln.
  4. Den Knoblauch schälen, Mittelkeim entfernen und fein würfeln.
  5. Die Möhre mit der Gemüsebürste abschrubben, putzen und ebenfalls fein würfeln.
  6. Die Maronen hacken.
  7. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen, die gewürfelten Schalotten darin anbraten. Diese nun mit dem Knoblauch, den Möhren, den gehackten Maronen, dem Sojamehl, dem Wasser und dem Shoyu zu den Roten Linsen geben. Alles gut mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
  8. Diese Mischung in die vorbereitete Backform geben, festdrücken und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C knapp 1 Stunde backen, bis das Brot fest ist.
  9. In der Zwischenzeit für die Sauce das Wasser, die gekörnte Gemüsebrühe, den Shoyu und das Johannis-, resp. Preiselbeergelee in eine Kasserolle geben und unter Rühren aufkochen lassen.
  10. Die Stärke mit dem frisch gepresstem Orangensaft und dem Wodka glatt rühren. Ein wenig der heißen Brühe unter die Stärke rühren, vermischen und in die Kasserolle geben. Alles gut verrühren und bei bei kleinster Hitze köcheln lassen, bis die Sauce leicht angedickt ist. Die Sauce mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
  11. Das fertige Linsenbrot aus dem Backofen nehmen. Mit einem Messer die Ränder ablösen und auf eine Servierplatte stürzen.
  12. Zum Servieren in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Produktbeschreibung:
Die Hülsenfrüchte, in diesem Fall die Linsen sind eine eiweissreiche und essentielle Quelle in der vegetarischen Küche. Optimal ist es, wenn man 2mal wöchentlich eine Mahlzeit mit Hülsenfrüchten auf den Tisch bringt. In diesem Rezept sind es die roten Linsen, die meistens geschält in den Handel kommen und als ausgesprochen delikat bezeichnet werden. Ideal für einen herzhaften „Kuchen“, da sie schnell weich sind und sich daher sehr leicht zu einer Backmischung verarbeiten lassen.

Shoyu ist ein Würzmittel, das aus gekochten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Meersalz hergestellt wird. Es enthält konzentriertes pflanzliches Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Man soll immer auf Shoyu aus dem Naturkosthandel zurückgreifen, da der gegenüber dem traditionellem ohne chemische Zusätze hergestellt wird.

Meine Tipps:

  • Wenn Kinder mitessen, dann den Wodka in der Sauce durch etwas mehr Orangensaft und Gemüsebrühe ersetzen.
  • Kombiniert mit einer Rohkost, erhalten Sie eine Hauptmahlzeit an der es in punkto Nährwerten an nichts fehlt.

Räuchertofu im Kartoffelmantel (vegan)

Zutaten für etwa 12 Stück:

  • 250 g Räuchertofu
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Mayonnaise (ohne Ei)
  • Saft von ½ Limette
  • Kräutersalz
  • etwas Cayennepfeffer
  • ca. 2 große Kartoffeln
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Außerdem: Olivenöl zum Ausbraten
  • 12 Servierlöffel

 

Zubereitung:

  1. Den Räuchertofu in mittelgroße Würfel schneiden.
  2. Für die Sauce den Knoblauch schälen, Mittelkeim entfernen und fein hacken. Mit der Mayonnaise (ohne Ei!) und Limettensaft verrühren. Dip mit Kräutersalz und Cayennepfeffer abschmecken.
  3. Die Kartoffeln schälen und mit einer speziellen Schneidemaschine in „Spaghetti“ schneiden. Den Räuchertofu mit den Kartoffel-Spaghettis umwickeln.
  4. Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne geben und den Räuchertofu mit den Kartoffelspiralen knusprig ausbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
  5. In jeden Servierlöffel einen Klecks von der Knoblauch-Mayonnaise geben und ein Räuchertofu-Kartoffelwürfel hineinsetzen.
  6. Kann kalt oder warm serviert werden.

Mein Tipp:

  • In Vegan- oder Bio-Läden ist es mittlerweilen kein Problem Ei-freie Mayonaise zu erhalten. Vegan-Mayonnaise kann man auch schnell selbst herstellen. Dazu mixt man gut ¼ l Sojamilch mit 1 Esslöffel scharfem Senf, 1 Esslöffel Säure
    (z.B. Zitronen-, Limettensaft, weißer Balsamicoessig) mit dem Stabmixer zusammen, danach gießt man langsam das Öl hinzu, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Noch mit Kräutersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und man kann seine selbsthergestellte leckere Vegan-Mayo genießen!

 

Produktbeschreibung:

Räuchertofu erhält man inzwischen in jedem Bioladen und in einigen Supermarktketten. Wir werden ihn noch öfters auf unserem Blog als „Speckersatz“ in den Rezepten begegnen. Auf diese Weise kann man „Fleischesser“ auch mit vegetarischen Rezepten (hoffentlich ;o) ) überzeugen.

Kohlrabi-Carpaccio auf Kürbiskernöl (vegan)

Kohlrabi klein

Für 4 Personen:

  • 2-3 kleine, junge Kohlrabiknollen
  • 1 Orange
  • 1 kleiner roter Peperoncino, ersatzweise kleine rote Paprikaschote
  • 1 Esslöffel scharfer Senf
  • 1 Teelöffel Agavensirup
  • 3 Esslöffel frischgepresster Orangensaft
  • Saft von ½ Limette
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Dillspitzen
  • etwas Cayennepfeffer
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • ½ Esslöffel Kürbiskernöl

Zubereitung:

  1. Die Kohlrabi putzen, schälen, die Kohlrabiblätter (wenn vorhanden) beiseite legen. Die Knollen jetzt in sehr feine Scheiben hobeln.
  2. Von der Orangenschale Zesten abstreifen oder die Schale in feine Streifen schneiden. Die restliche Orange zum Filetieren beiseite legen. Die Zesten, resp. die Schale nun knapp 2 Minuten in kochendes Wasser reingeben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Den roten Peperoncino oder die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in sehr feine Würfelchen schneiden.
  4. Den Senf mit dem Agavensirup, dem Orangen- und Limettensaft, Kräutersalz, Pfeffer, Dillspitzen, Cayennepfeffer, dem Olivenöl und Kürbiskernöl verrühren.
  5. Die Kohlrabischeiben flach auslegen. Mit der Marinade beträufeln und einige Minuten marinieren lassen.
  6. Danach auf einem flachen Teller anrichten und mit den Orangenstreifen, den Peperoncinowürfeln und evtl. mit den zerkleinerten Kohlrabiblättern bestreuen.
  7. Zum Schluss den Carpaccio noch mit den filetierten Orangenfilets garnieren.

Meine Tipps:

  • In unseren Kochkursen merke ich oft, dass die Teilnehmer(innen) sich schwer tun, eine Orange zu filetieren. Es ist jedoch einfacher als man es sich vorstellt. Es gilt dabei nur die Schale und die Häuten bis hin zum Fruchtfleisch zu entfernen. Das wichtigste dabei ist ein sehr scharfes Messer. Zuerst werden die Kappen oben und unten von der Zitrusfrucht abgeschnitten. Danach die Schale vom Fruchtfleisch trennen, dabei leicht nach unten schneiden. Dann mit dem Messer ganz fein neben der Scheidewand in die Orangenspalten hineinschneiden. So werden die Spalten von der Haut entfernt und man erhält geschmacklich eine sehr feine Note.
  • Diesen Carpaccio schmeckt auch sehr lecker, wenn man ihn anstelle von Kohlrabi mit Rote Bete, Sellerie oder Möhren zubereitet.

Produktbeschreibung:

Die grünlich-weissen oder violetten Kohlrabiknollen mit dem süßlich-nussigem Geschmack haben sich fast nur in Deutschland und in den angrenzenden deutschsprachigen Ländern durchgesetzt. Die Saison ist normalerweise von Mitte Mai bis November. Frühere Angebote stammen meistens aus Treibhäusern. Kohlrabi ist roh und gekocht ein Genuss! Wenn nur möglich die zarten Kohlrabi-Blätter mitessen, da sie nährstoffreicher sind als die Knollen.

Kürbiskernöl mit seinem intensivem nussigem Geschmack und seiner grünlichen Färbung eignet sich hervorragend als Salatöl aber er läßt sich auch sehr gut zu Dessertspeisen, z.B. Kürbiskernölparfait, verarbeiten. Kürbiskernöl eignet sich NICHT zum Kochen, Braten oder zum Fritieren.

Apfel-Vanilledessert mit Nusskrokant (vegan)

Apfel-Vanille Dessert

 

Zutaten für etwa 4-6 Portionen:
Für die Vanillecrème:

  • 1/8 l Sojasahne
  • 1 P. Sahnefestiger
  • 400 g Seidentofu
  • ½ Teelöffel gemahlene Vanille
  • 6 Esslöffel Ahornsirup oder Agavensirup
  • 1 ½ Teelöffel Pfeilwurzelmehl (Arrowroot)

Für den Apfelkompott:

  • etwa 600 g Äpfel
  • 1 Teelöffel gemahlene Vanille
  • 80 g Vollrohrzucker
  • 1/8 l Orangensaft
  • 1 Teelöffel Pfeilwurzelmehl (Arrowroot)
  • ½ Teelöffel Zimtpulver

Für den Krokant:

  • 100 g Nüsse, z.B. Wal-, Haselnüsse oder Mandeln
  • 120 g Vollrohrzucker
  • 2 Esslöffel Alsan oder Pflanzenmargarine
  • Außerdem: einige Stängel frische Minze

 

Zubereitung:

  1. Die kalte Sojasahne mit dem Sahnefestiger aufschlagen.
  2. Den Seidentofu mit der gemahlenen Vanille, dem Ahorn- oder Agavensirup, sowie dem Pfeilwurzelmehl glatt pürieren. Die geschlagene Sojasahne unterheben und kalt stellen.
  3. Für das Kompott die Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.
  4. Diese nun mit der gemahlenen Vanille, dem Vollrohrzucker und dem Orangensaft aufkochen und während etwa 10 Minuten bei kleinster Hitze garen. Danach vom Herd nehmen, das Pfeilwurzelmehl und das Zimtpulver unterrühren, abkühlen lassen.
  5. In der Zwischenzeit die Nüsse grob hacken und zusammen mit dem Vollrohrzucker und dem Alsan oder der Pflanzenmargarine in eine Pfanne geben und langsam erhitzen.
  6. Wenn der Vollrohrzucker sich auflöst, vorsichtig sehr langsam knapp 50 ml Wasser hinzugießen und gut unterrühren. Das Ganze während etwa 4-6 Minuten bei mittlerer Hitze und unter Rühren karamelisieren.
  7. Sobald die Mischung goldbraun ist, den Karamell sofort auf ein Backpapier geben, mit einem Löffel etwas verteilen und vollständig auskühlen lassen. Den Krokant nun in kleine Stücke brechen.
  8. Vor dem Servieren die Minze waschen, trocknen und von den Stängeln abzupfen.
  9. Die Crème, den Krokant und das Kompott abwechselnd in Gläser schichten, evtl. mit frischer Minze garnieren und servieren.

 

Meine Tipps:

  • Um die Sojasahne steif zu schlagen, muss diese sehr gut gekühlt sein, damit man keine Probleme bekommt.
  • Seidentofu ist cremig, zart und sehr dezent im Geschmack. Daher verwendet man ihn öfters in Saucen oder wie in diesem Fall in Desserts.
  • Man kann mit verschiedenen Bindemittel arbeiten. In diesem Rezept wird das Pfeilwurzelmehl (Arrowroot) eingesetzt, das aus verschiedenen Wurzeln und Knollen tropischer Pflanzen hergestellt wird.
  • Alsan ist ein cholesterinfreier Brotaufstrich ohne Milchbestandteile. Ist auch zum Kochen und Backen geeignet.