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Riesling-Kartoffelschaumsuppe mit Champignons und Trüffelöl (lacto-vegetarisch)

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Rieslings-Gromperenzopp mat Champignonen an Trüffeluelleg

Zutaten für etwa 6 Personen:

  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Lauch
  • 500 g  mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
  • gut 1 l Gemüsebrühe
  • etwa 100 g Champignons
  • 1 Esslöffel Sesamöl
  • 150 ml Riesling
  • 100 ml Sahne
  • 75 g Comté-Käse
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3-4 Esslöffel Trüffelöl
  • 3-4 Esslöffel Sahne
  • einige Stängel Petersilie

Außerdem:

  • einige Stängel frischen Basilikum

 

Zubereitung:

  1. Für die Suppe die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Vom Knoblauch den Keim entfernen. Die Zwiebel und den Knoblauch würfeln.
  2. Die Lauchstange putzen, waschen und in Ringe schneiden.
  3. Die Kartoffeln mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser waschen, putzen und in Würfel schneiden.
  4. In einem hohen Topf das Butterschmalz erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten, danach die Lauchringe und die Kartoffelwürfel dazugeben. Etwa 3 Minuten andünsten.
  5. Das Ganze dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und während etwa 30 Minuten köcheln lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Champignons putzen, feucht abwischen und in Scheiben schneiden. Danach in etwas Sesamöl in einer Pfanne anbraten und beiseite stellen.
  7. Die Suppe mit dem Pürierstab mixen. Den Riesling, die Sahne und den Comté-Käse einrühren und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
  8. Die Kartoffelsuppe in Suppenschalen füllen, jeweils einige Champignonsscheiben in die Mitte geben und mit etwas Trüffelöl beträufeln.
  9. Zum Schluss mit etwas frischem Basilikum garnieren.

 

Meine Tipps:

    • • Wer die Suppe als vegane Suppe servieren möchte, läßt den Käse weg und ersetzt den Butterschmalz (Ghee) durch Alsan und die Sahne durch vegane Sahne.
    • • Wer kein Trüffelöl in seiner Küche hat, ersetzt dieses durch ein Nussöl.

 

Produktbeschreibung:

Für das Butterschmalz oder Ghee ist Butter das Ausgangsprodukt bei der Herstellung. In der Zubereitung unterscheiden sich beide nicht allzu sehr. Nur dass bei der Zubereitung von Ghee die Zubereitungszeit länger ist. Daneben können beim Ghee verschiedene Zubereitungsarten verwendet werden. Während das Butterschmalz bei uns vor allem als Nahrungsmittel wahrgenommen wird, wird Ghee im Ayuverda als Heilmittel gepriesen. Jedoch die positiven Wirkungen auf den Körper und somit die Gesundheit dürften bei beiden Nahrungsmitteln sehr ähnlich sein.

 

 

 

Bouchée vegan mit Pilzen- und Seitangeschnetzeltem

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Vegan-Pastéitchen mat Champignon- a Seitangeschnetzeltem

Zutaten für etwa 4 Blätterteigpastetchen:

  • etwa 250 g Seitan
  • Rapsöl
  • etwas Tamari
  • etwa 200 g Champignons
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwa ½ l Wasser
  • ½ Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
  • 30 g Alsan oder Pflanzenmargarine
  • 2 gehäufte Esslöffel Weizenvollkornmehl
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • etwa 1/8 l herben Weißwein
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Kurkumapulver
  • Bohnenkraut
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Currypulver

Außerdem:

  • 4 vegane Blätterteigpastetchen

Zubereitung:

  1. Für die Füllung den Seitan in Streifen schneiden und in etwas Rapsöl anbraten. Mit etwas Tamari ablöschen.
  2. Die Cahmpignons putzen, feucht abwischen, vierteln und in Scheiben schneiden.
  3. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Vom Knoblauch den Keim entfernen, dann die Schalotten mit dem Knoblauch feinhacken.
  4. Etwa ½ l Wasser aufkochen lassen und die gekörnte Gemüsebrühe einrühren.
  5. In einem flachen Topf die vegane Butter Alsan zerlassen, das Mehl hineingeben und unter Rühren so lange erhitzen, bis es leicht Farbe angenommen hat. Jetzt vorsichtig die Gemüsebrühe und unter ständigem Rühren langsam hinzugießen. Während etwa 5 Minuten kochen lassen.
  6. Danach die Champignons mit dem angebratenem Seitan in die Sauce geben, kurz aufkochen lassen. 1 Teelöffel Zitronensaft und Weißwein hinzugießen. Das Ganze mit Kräutersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Kurkumapulver, Bohnenkraut, frisch geriebene Muskatnuss und etwas Curry würzen.
  7. Die Blätterteigpastetchen im vorgeheitztem Backofen bei 180 Grad C etwa 5 Minuten vorwärmen.
  8. Zum Servieren auf einen flachen Teller eine Pastetchen geben, das Geschnetzeltes in die und um die Pastetchen geben und sofort serieren.

 

Meine Tipps:

• Den Seitan läßt sich auch problemlos durch Natur- oder Räuchertofu ersetzen.

• Sehr lecker schmeckt die Füllung auch, wenn man verschiedene Pilzsorten verarbeitet.

 

Produktbeschreibung:

Seitan ist gesund, vielseitig und wird oft als veganer Fleischersatz verwendet. Es kann sehr vielfältig verwendet und zubereitet werden. Seitan ist sehr eiweissreich, allerdings kann das Eiweiß vom menschlichen Körper nicht gut aufgenommen werden. Dies kann jedoch durch Würzen mit Sojasauce ausgeglichen werden, da diese sehr lysinreich ist. Jedoch für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie ist der vegane Fleischersatz aus Weizengluten nicht geeignet.

 

Gefüllte Möhren-Teigtaschen in Champignonsauce (ovo-lacto-vegetarisch)

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Muerte-Raviolien an enger Champignonszooss

gefüllte Möhrenteigtaschen

Zutaten für etwa 8 Personen:

Für den Teig:

  • 200 g Frischkäse
  • 150 g Butter
  • 2 Esslöffel Hefeflocken
  • Vollmeersalz
  • 200 g Dinkel- oder Weizenmehl (80 %)
  • 50 g Roggenmehl
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Füllung:

  • 20 g Pinienkerne
  • 500 g Möhren
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • einige Stängel frische Krauspetersilie
  • 1 rote Chilischote
  • 125 g Ricotta-Käse
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Esslöffel Paniermehl
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frische Muskatnuss

Für die Champignonssauce:

  • etwa 300 g frische Champignons
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
  • 1 Esslöffel Dinkelmehl
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1/8 l Sahne
  • 1 Teelöffel Currypulver
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

  • einige gemahlene und getrocknete Chilischoten
  • 1 Ei

Zubereitung:

  1. Für die Teigtaschen den Frischkäse mit der weichen Butter, den Hefeflocken und dem Vollmeersalz gründlich verrühren bzw. verkneten.
  2. Das Weizen- oder Dinkelmehl mit dem Roggenmehl über den Frischkäse sieben und mit Kräutersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Den weichen Teig am besten über Nacht zugedeckt kalt stellen.
  3. Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  4. Die Möhren mit der Gemüsebürste waschen, danach putzen und fein raspeln.
  5. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Vom Knoblauch den Mittelkeim entfernen, danach die Schalotten mit dem Knoblauch fein hacken.
  6. Die Krauspetersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken.
  7. Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden.
  8. Den Ricotta-Käse zerkrümeln.
  9. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten, danach die Möhrenraspeln, die Chilischote, den zerkrümelten Ricotta-Käse und das Eigelb hinzugeben. Alles bei kleinster Hitze gut vermengen.
  10. Zum Schluss die fein gehackte Petersilie, die Zitronenschale, das Paniermehl und die gerösteten Pinienkerne dazugeben und das Ganze mit Kräutersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Die Füllung abkühlen lassen.
  11. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und dünn ausrollen. Kreise ausstechen und die Teigränder mit dem Ei bestreichen. Jeweils 1-2 Esslöffel der Füllung auf die Kreise geben. Mit einem anderen Kreis belegen und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
  12. Die Teigtaschen mit dem restlichem Ei bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen. Die Pastetchen werden in der Backofenmitte hellbraun gebacken.
  13. Für die Sauce die rote Zwiebel schälen und fein hacken.
  14. Die Champignons evtl. waschen, putzen und in feine Scheibchen schneiden.
  15. In einer Kasserolle das Butterschmalz schmelzen, die gehackte rote Zwiebel hineingeben und kurz anrösten. Danach mit dem Dinkelmehl bestäuben, kurz anrösten und mit der Gemüsebrühe unter Rühren während etwa 3 Minuten aufköcheln lassen.
  16. Zum Schluss die Sahne hinzugießen und mit dem Curry- und Paprikapulver, dem Kräutersalz und dem frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
  17. Zum Servieren jeweils einige Teigtaschen auf einen flachen Teller legen, mit der Champignonssauce übergießen und mit getrockneter Chilischote bestreuen.

 

Meine Tipps:

      • Je nach Wunsch kann man diese Teigtaschen auch mit anderem Gemüse füllen. Wie im ersten Kochbuch „Natierlech genéissen“ waren sie mit Lauch und im 2. Kochbuch mit Spinat gefüllt.
      • Dieses Rezept eignet sich auch als Fingerfood. Dafür die Teigtaschen kleiner herstellen, mit Sesam bestreuen, im Backofen erhitzen und seinen Gästen servieren.

 

Produktbeschreibung:

Die Mohrrübe oder Möhre ist wegen seiner rotorangen, essbaren Wurzel sehr geschätzt und wird in manchen Gegenden auch einfach Wurzel genannt. Die Farbe stammt vom Carotin, bzw. einer Vorstufe von Vitamin A, das unsere Augen besser blicken läßt. Damit das allein fettlösliche Vitamin auch aufgenommen werden kann, sollte immer etwas Fetthaltiges dazu gegessen werden. Rezepte für Möhren gibt es viele. Sie lassen sich roh oder gekocht, in Suppen, Soßen, als Beilage, Salat und auch als Saft gut verwenden.

 

 

Cremige Zwiebel-Champignonsuppe (ovo-lacto-vegetarisch)

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Cremeg Zwiwwel-Champignonszopp

Zwiebel-Champignonsuppe

Zutaten für 4 Personen:

  • etwa 400 g Champignons
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Butterschmalz (Ghee)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • knapp 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Esslöffel Hafermehl
  • 125 g saure Sahne
  • 1 Eigelb
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

  • einige Schnittlauchstängel

Zubereitung:

  1. Für die Suppe die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
  3. 1 Esslöffel Butterschmalz (Ghee) erhitzen. Die Champignonsscheiben und die feingewürfelten Zwiebeln während etwa 3 Minuten darin andünsten.
  4. Den Knoblauch schälen, den Mittelkeim entfernen, danach fein hacken und zu der Champignons-Zwiebelmischung geben.
  5. Das Ganze mit Weißwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe zugießen und alles bei milder Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
  6. Das Hafermehl mit einem Schneebesen in die kochende Suppe rühren.
  7. Die saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen.
  8. Die Suppe vom Herd nehmen, die Eigelbsahne unterrühren.
  9. Die Suppe eventuell nochmals kurz erhitzen und mit Kräutersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
  10. Die Schnittlauchstängel waschen und in feine Röllchen schneiden.
  11. Vor dem Servieren die Zwiebel-Champignonssuppe mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

 

Meine Tipps:

      • Wer keinen Schnittlauch zur Hand hat, kann auf flache Petersilie zurückgreifen.
      • Sehr lecker schmeckt dieses Süppchen auch mit einer Champignonmischung.
    • Vegane Zwiebel-Champignonsuppe: den Ghee ersetzt man durch Alsan – die saure Sahne durch Hafer-, Mandel- oder Hirsemilch – das Eigelb durch 1 Teelöffel Sojamehl.

 

Produktbeschreibung:

Die Champignons, resp. Speisepilze werden gerne unterschätzt und meistens nur in kleinen Mengen verzehrt. Schade, denn Champignons & Co. können interessante Heilwirkungen aufweisen. Die Zubereitungsarten sind äusserst vielfältig, denn man kann die Champignons roh essen, braten, schmoren oder kochen. Ausserdem werden in der Küche auch in Öl oder Essig eingelegte sowie zu einem Pulver zermahlene Pilze verwendet. Getrocknete Pilze kommen ebenfalls in Frage, müssen allerdings vor dem Verzehr bzw. der Weiterverarbeitung zuerst eingeweicht werden. Mein Rat: häufig zugreifen, denn sie schmecken nicht nur lecker, sondern sie sind auch eine wichtige Stütze für die Gesundheit.

 

Champignons mit Kräuter-Frischkäsefüllung (lacto-vegetarisch / vegan)

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Gefellten Champignons

Zutaten für etwa 4 Personen:

  • 12 große Champignons, z.B. Portobello
  • einige Stängel frische Petersilie
  • 200 g Frischkäse
  • 50 g saure Sahne
  • 3 Knoblauchzehen
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwa 20 g Butter

Außerdem:

  • etwas Butter zum Einfetten der Form
  • einige Stängel Estragon

Zubereitung:

  1. Die Champignons putzen, evtl. kurz waschen und trockentupfen.
  2. Die Stiele herauslösen und sehr fein würfeln.
  3. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken.
  4. Für die Füllung den Frischkäse mit der sauren Sahne, den Pilzwürfeln und dem gehackten Petersilie vermischen.
  5. Den Knoblauch schälen, auspressen und mit dem Kräutersalz und dem Pfeffer zu der Füllung geben. Eventuell noch einmal abschmecken, denn die Füllung soll herzhaft sein.
  6. Ein flache Auflaufform einfetten.
  7. Die Käsefüllung in die Pilzköpfe geben und diese nun in die gefettete Auflaufform setzen.
  8. Auf jeden Pilz ein kleines Stückchen Butter geben.
  9. Die Form auf die unterste Backofenschiene stellen und etwa 15 Minuten überbacken.
  10. Den Estragon waschen, trockentupfen und abzupfen. Vor dem Servieren auf den Champignons verteilen.
      Meine Tipps:

  • Diese Käsefüllung kann man natürlich in vielen Gemüsesorten als Füllung verwenden, z.B. bei Zucchinis, Auberginen, Tomaten usw.
  • Bei einer vegan Füllung ersetzt man den Frischkäse durch Soyananda und die saure Sahne durch etwas aufgeschlagene Sojasahne.
  • Diese Champignons sind sehr schnell hergestellt und kommen bei den Tischgästen immer gut an.

Produktbeschreibung:
Portobello ist die Riesenausgabe des braunen Champignons. Wie beim weissen Riesenchampignon kann der Hut eines Portobellos bis zu zwölf Zentimeter groß werden. In unserem Rezept werden die großen Champignons von den Stielen befreit und gefüllt. Champignons sollten nicht in Plastikbehältern aufbewahrt werden, sondern besser in Kartonagen oder einer leichten Papiertüte.