Ingrédients pour 4 personnes: Pour les cannellonis de légumes:
- environ 750 g de carottes
- 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olives
- gros sel de mer
- 2 échalotes
- environ 1 douzaine d’olives noires dénoyautées
- 2 grosses courgettes
- 1 piment rouge
- ½ bouquet de persil frais
- sel aux herbes
- poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olives
Pour le pesto:
- 1 bouquet de basilic frais
- un peu de jus de citron
- 100 g de pignons de pin
- environ 40 g de parmesan fraîchement râpé
- environ 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile d’olives
- sel aux herbes
- poivre noir fraîchement moulu
Et:
- du papier sulfurisé
- quelques pignons de pin
- et un bouquet de feuilles de coriandre
Préparation:
- Préchauffer le four à 250 ° C.
- Laver les carottes avec la brosse à légumes et couper en tranches. Disposer les tranches sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Huiler et saler. Enfourner en position moyenne et faire cuire environ 15 minutes. Laisser refroidir.
- Eplucher et hacher menu les échalotes.
- Hacher menu les olives.
- Laver, couper en deux, épépiner et couper en fines lamelles le piment.
- Laver, sécher et hacher menu le persil.
- Couper en dés les carottes refroidies.
- Chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir les échalotes, le piment et les olives pendant 3 minutes environ. Ajouter les carottes et le persil. Assaisonner de sel aux herbes et de poivre fraîchement moulu.
- Laver, nettoyer et couper en longues tranches très fines les courgettes à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse électrique. Pour réaliser 8 cannellonis de légumes, il faut environ 40 à 48 tranches de même taille.
- Pour fabriquer la cannelloni, il faut disposer 5 à 6 tranches fines de courgettes l’une à côté de l’autre et faire en sorte que les bords se recouvrent à chaque fois. Y disposer la farce de carottes et enrouler doucement.
- Mettre les cannellonis de légumes l’un à côté de l’autre dans un plat à four huilé, le côté où se joignent les deux bouts vers le bas. Badigeonner d’huile d’olives et faire cuire au four à 180°C pendant environ 5 minutes avant de servir.
- Pour le pesto, laver et sécher le basilic, enlever les tiges et réduire en purée ensemble avec le jus de citron, les pignons de pin, le parmesan râpé et l’huile d’olives. Assaisonner de sel aux herbes et de poivre fraîchement moulu.
- Hacher les pignons de pin et les faire revenir dans une poêle sans graisse.
Avant de servir, disposer 2 cannellonis de légumes farcis sur une assiette plate. Ajouter un peu de pesto au basilic (1 c. à s.) sur chaque cannelloni et garnir de pignons de pin et de quelques feuilles de coriandre.
