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Juliane’s Rhabarberschaum (lacto-vegetarisch + vegan)

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Muuusss

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Rhabarber
  • 60 g Zuckerrohrgranulat
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 200 ml Sahne
  • 1 Päckchen Vanillezucker

Außerdem: einige Mandelblättchen

 

Zubereitung:

  1. Den Rhabarber putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
  2. In einem Topf die Rhabarberstücke mit ein wenig Wasser während etwa 5 Minuten dünsten, danach in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
  3. Das Zuckerrohrgranulat, den Vanillezucker und den Zitronensaft unterrühren.
  4. Die Sahne mit dem Vanillezucker steifschlagen und unter den abgekühlten Rhabarber rühren.
  5. Kaltstellen und vor dem Servieren mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Evtl. mit einem Minzeblättchen belegen.

Meine Tipps:

  1. Dieses schnelle Dessert ist ein Rezept von meiner früheren Schul- und noch heutigen Freundin Juliane :o. Natürlich als lacto-vegetarisches Rezept. Wer es vegan genießen will, ersetzt die Sahne durch sehr gut gekühlte Sojasahne, die man ebenfalls steif schlägt und dann unter den abgekühlten Rhabarber rührt.
  2. Gehackte Pistaziennüsse (natürlich salzlos!) anstelle der Mandelblättchen, sehen auch sehr dekorativ aus.

 

Produktbeschreibung:
Rhabarber gehört zum Frühling einfach dazu! Wenn man keinen Rhabarber im eigenen Garten ernten kann, erhält man ihn ab Ende April auf dem Wochenmarkt oder in den Bioläden. Das Ende der Erntezeit ist bekanntlich am Johannistag, den 24. Juni. Danach sollte sich die Pflanze wieder erholen und zu Kräften kommen. Aber auch, weil sich ab dann die Oxalsäure erhöht! Denn nicht nur die Blätter enthalten die natürlich vorkommende Oxalsäure, sondern auch die Stangen. Während ihre Konzentration in den Blättern so hoch ist, dass man sie nicht essen sollte, ist der Gehalt in den Stangen geringer. Der Oxalsäuregehalt lässt sich verringern, wenn man den Rhabarber blanchiert und das Kochwasser anschließend weggießt. Auch das Schälen der Stangen hilft, weniger Oxalsäure aufzunehmen. Auf jeden Fall sollte man die Stangen besser nicht roh essen. Es gibt verschiedene Sorten von Rhaberber; unabhängig von der Sorte ist der Rhabarber ein durchschnittlicher Vitaminspender, aber reich an Mineralien. Deshalb eignet er sich als Kompott verarbeitet sehr gut zur sanften Reinigung des Darms, der Leber und der Galle.

Bärlauch-Cannelloni mit Tomatenragout (vegan)

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Gefellten Cannelonis

Zutaten für 4 Personen:
Für die Cannelloni-Füllung:

  • etwa 400 g Soja-Frischkäse, z.B. Soyananda
  • 250 g Bärlauch
  • 2 Esslöffel Sojamehl
  • 1 Esslöffel Wasser
  • 3 Esslöffel Hefeflocken
  • 1 Teelöffel Shoyu
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Kreuzkümmel
  • Kurkuma
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für das Tomatenragout:

  • etwa 400 g Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 100 ml Bio-Weißwein
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Herbes de Provence
  • Außerdem: etwa 2 Esslöffel Olivenöl
  • einige Stängel frische Petersilie
  • 1 Esslöffel Gomasio

 

Zubereitung:

  1. Für die Füllung der Cannellonis den Bärlauch waschen, putzen und in Salzwasser kurz blanchieren. Danach abschrecken und abtropfen lassen.
  2. Den Soyananda mit dem Sojamehl und dem Wasser in einer Schüssel vermischen. Danach die Hefeflocken mit dem Shoyu unterrühren und das Ganze mit Kräutersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma und Muskatnuss würzen.
  3. Den geschleuderten Bärlauch fein hacken und unter die Mischung geben, abschmecken und falls nötig noch etwas nachwürzen.
  4. Eine Auflaufform mit Deckel mit etwas Olivenöl einpinseln.
  5. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und nacheinander die Cannelloni-Teigrollen füllen und nebeneinander in die eingefettete Auflaufform legen.
  6. Den Backofen auf etwa 200 Grad C vorheizen.
  7. Für das Tomatenragout die Tomaten waschen, Mittelkeim herausschneiden und klein würfeln.
  8. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Vom Knoblauch den Mittelkeim entfernen. Die Schalotten mit dem Knoblauch fein hacken.
  9. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen, die gehackten Schalotten mit dem Knoblauch leicht anschwitzen, die Tomatenwürfel und den Weißwein hinzugeben, während 1-2 Minuten bei kleinster Hitze köcheln lassen und zum Schluss mit Kräutersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Herbes de Provence würzen und über die Cannellonirollen verteilen.
  10. 2 Esslöffel Gomasio drüberstreuen, mit dem Deckel zudecken und im vorgeheizten Backofen während etwa 20-25 Minuten backen.

Meine Tipps:

    1. Wem das Füllen der Cannellonis zu aufwendig ist, kann die Füllung auch zwischen Lasagneblätter geben, dann jedoch etwas mehr von dem Tomatenragout zubereiten, und zwischen jede Lage verteilen.
    2. Außerhalb der Saison, den Bärlauch durch Spinat oder Mangold ersetzen.

 

Produktbeschreibung:
Soyana ist eine frisch, fermentierte Soja-Alternative zu Frischkäse, Sauerrahm, Joghurt, Käse. Ist cholesterin-, laktose-, Milch- und Glutenfrei. Läßt sich sehr gut verarbeiten und je nach Rezept oder Geschmackswunsch gibt es dieses Sojaprodukt in vielen Variationen, z.B. Natur, mit Kräutern oder Tomaten.

Bärlauch ist verwandt mit dem Schnittlauch, den Zwiebeln und dem Knoblauch. Daher der „knoblauchartige“ Geruch beim Verarbeiten wie etwa in diesem Rezept beim Blanchieren der Blätter. Deshalb wird der Bärlauch auch noch Knoblauchspinat oder wilder Knoblauch genannt. Aufgefallen ist mir in unseren Kochkursen, dass vielen Teilnehmer/innen der Bärlauch nicht bekannt ist, obwohl er eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze ist. Vorwiegend begegnet man ihm in den deutschsprachigen Ländern. Vor allem in Österreich oder der Schweiz steht er im Frühling auf jeder Speisekarte und wird meistens als Rohkost, Suppe, Pesto … verarbeitet. Ich hoffe sehr stark, mit diesem Bärlauchrezept Ihre Neugier geweckt zu haben ;o).

Frühlingssalat mit Sauerampfer, Spinat und Avocado (vegan)

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Salat

Zutaten für 4 Personen:
Für den Salat:

  • 150 g Spinat
  • 50 g Sauerampfer
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1 kleine Zucchini
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 1 Avocado

Für die Marinade:

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel dunkler Balsamico-Essig
  • ½ Esslöffel Himbeeressig
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Außerdem: einige frische Basilikumblätter

Zubereitung:

  1. Für den Salat, den Spinat und den Sauerampfer waschen, trocknen und von den dicken Stielenden befreien.
  2. Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden.
  3. Die Möhren mit der Gemüsebürste abschrubben, putzen und grob raspeln.
  4. Die Zucchini waschen, putzen und ebenfalls grob raspeln.
  5. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
  6. Die Avocado schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden.
  7. Für die Marinade das Olivenöl mit dem Balsamico- und dem Himbeeressig verrühren. Mit Kräutersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen.
  8. Den Spinat mit dem Sauerampfer, den Möhren- und Zucchiniraspeln sowie der Marinade vermischen. In eine Salatschüssel geben und mit den Zwiebelstreifen, den getrockneten Tomatenstreifen und den Avocadoscheiben darauf anrichten.
  9. Die Basilikumblätter feucht abwischen, über den Salat geben und sofort servieren.

Meine Tipps:

  • Avocados sind reif, wenn die Schale auf Druck leicht nachgibt. Wenn man sie unreif kauft, kann man sie in Zeitungspapier einwickeln, damit sie binnen drei Tagen bei Zimmertemperatur nachreifen können. Oder man packt sie zusammen mit entweder einem Apfel, einer Birne oder einer Banane in eine Plastiktüte, damit diese Obstsorten durch ihren Ethangas die Reifung fördern.
  • Aufpassen! Niemals die Avocados aufkochen, nur leicht erhitzen, da sie sonst bitter im Geschmack werden.
  • In diesem Rezept mildert die Avocado die Säure des Sauerampfers. Jedoch, wer die Säure vom Sauerampfer nicht mag, kann diesen auch durch einen grünen Blattsalat ersetzen.

 

Produktbeschreibung:

Sauerampfer ist ein Knöterichgewächs und enthält sehr viel Vitamin C. Normalerweise verarbeiten die meisten von uns den Sauerampfer als Suppe. Selten wird er wie in diesem Rezept roh genossen. Durch seinen würzigen Geschmack peppt der Sauerampfer ein Spinatgericht auf, d.h. man soll sich zur Gewohnheit machen, immer etwas Sauerampfer zum Spinat zu geben. Außerdem gilt der Sauerampfer als Heilmittel bei Verdauungsbeschwerden.

Kichererbsenragout mit Soja-Joghurtsauce (vegan)

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Katoffeln Kicherbsen Sauce

 

Zutaten für etwa 4 Personen:

  • 200 g Kichererbsen
  • gut 1 ½ l Wasser
  • 1 Kombu-Alge
  • 800 g Kartoffeln
  • 3 rote Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Tomaten
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 70 g Tomatenmark
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Thymian
  • Basilikum
  • Paprikapulver
  • Oregano
  • Kreuzkümmel
  • 1 Esslöffel Tamari
  • 1/8 l Bio-Rotwein
  • Außerdem: einige Stängel frische Petersilie

Für die Soja-Joghurtsauce:

  • 1 kleine Salatgurke
  • einige frische Pfefferminzblätter
  • 300 g Sojajoghurt
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung:

  1. Für das Kichererbsenragout die Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen. Die Kichererbsen in einem Topf mit gut 1 ½ l Wasser zum Kochen bringen, die Kombu-Alge hinzufügen und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Danach abgießen, die Kombu-Alge entfernen.
  2. In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit der Gemüsebürste abschrubben, waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
  3. Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
  4. Den Knoblauch schälen, den Mittelkeim entfernen und fein hacken.
  5. Die Tomaten waschen und nach dem Entfernen der Stielansätze grob würfeln.
  6. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelscheiben darin glasig dünsten.
  7. Die Kartoffelscheiben zugeben und kurz mitdünsten.
  8. Die Tomatenwürfel beifügen.
  9. Nun die gekochten Kichererbsen sowie das Tomatenmark hinzufügen und mit Kräutersalz, dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Thymian, Basilikum, Paprikapulver, Oregano, Kreuzkümmel und dem Tamari würzen.
  10. Das Ganze zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren lassen. Währenddessen öfters umrühren, dabei nach und nach den Bio-Rotwein sowie den Kichererbsensud dazu gießen.
  11. Die Petersilie waschen, trockenschleudern, fein hacken und vor dem Servieren über das Kichererbsenragout streuen.
  12. Für die Soja-Joghurtsauce die Salatgurke waschen, die Enden abschneiden und die Gurke fein raspeln.
  13. Die Pfefferminzblätter feucht abwischen und fein hacken.
  14. Nun den Soja-Joghurt mit der feingeraspelten Salatgurke, den feingehackten Pfefferminzblättern, dem Kräutersalz, dem frisch gemahlenem weißem Pfeffer mischen und mit dem Kichererbsenragout servieren.

 

Meine Tipps:

  • Saisonbedingt können die frischen Tomaten durch getrocknete ersetzt werden. Diese eine Stunde vorher einweichen. Das Einweichwasser im Kichererbsenragout mitverwenden. Man kann aber auch auf gewürfelte Tomatenstücke aus dem Glas oder der Dose zurückgreifen.
  • In der Soja-Joghurtsauce kann, anstelle der Salatgurke, auch fein geraspelter Sellerie oder Rettich verarbeitet werden. Beides jedoch sofort mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln.
  • Die entfernte Kombu-Alge kann man, je nach Wunsch, feingeschnitten zum Schluss in das Kichererbsenragout hineingeben. Oder in Streifen geschnitten in einer Miso-Suppe mitverwenden.

 

Produktbeschreibung:

Kombu ist ein Sammelname für verschiedene Braunalgenarten. Es ist kein Must die Alge mitzukochen, jedoch würzt sie viele Speisen mit einem besonderem Aroma. Wie hier in unserem Rezept wird er öfters beim Kochen von Hülsenfrüchten zugesetzt, um die Speisen mit Nährstoffen anzureichern und die Verdaulichkeit zu verbessern.

Bei uns begegnet man die Kichererbsen meistens in einer hellbeigen, rundlichen Form. Sie sind vor allem für Vegetarier und Veganer eine wichtige Proteinquelle. Das trifft auch auf andere Hülsenfrüchte zu, jedoch sind die Kichererbsen daneben noch sehr reich an verschiedenen Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Zink. Sie haben ein feines, leicht nussiges Eigenaroma und sind kulinarisch vielseitig einsetzbar.

Sellerie-Millefeuille auf einem Blattsalatbouquet (vegan)

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Zutaten für 8 Personen
Für den Sellerie-Millefeuille:

  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 kleine Kartoffel
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Olivenöl
  • 20 g Pflanzenmargarine
  • 1-2 Esslöffel Sojasahne
  • Vollmeersalz
  • weißer Pfeffer

Für die Marinade und das Salatbouquet:

  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • 1 Esslöffel mittelscharfer Senf
  • 1 Esslöffel Haselnussöl
  • 2 Esslöffel Traubenkernöl
  • 2 Esslöffel hellen Balsamicoessig
  • 1 Esslöffel Himbeeressig
  • 1 Teelöffel Shoyu
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • verschiedene frische Saisonsalate
  • Außerdem: je 1 Esslöffel Kürbiskerne
  • einige gemischte frische Kräuter
  • frische Sprossen, z.B. Alfalfa, Rettich, Radieschen …

 

Zubereitung:

  1. Für den Sellerie-Millefeuille den Knollensellerie waschen, schälen und hauchdünne Scheiben abschneiden. Von diesen Scheiben nun etwa 8-10 cm grosse Kreise ausstechen.
  2. Den Rest des Selleries (etwa 200 g) sehr klein würfeln.
  3. Die Kartoffel schälen und ebenfalls sehr klein würfeln.
  4. Beides nun mit dem Zitronensaft beträufeln.
  5. Die Selleriekreise in heissem Olivenöl ausbacken, salzen und pfeffern.
  6. Die Sellerie- und Kartoffelwürfel in wenig Wasser, Zitronensaft und Vollmeersalz weich kochen. Danach abschütten und pürieren. Die Pflanzenmargarine und die Sojasahne darunter mischen und mit dem weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse soll streichfähig sein.
  7. Jeweils 3-4 ausgebackene Selleriekreise mit Sellerie-Kartoffelmousse bestreichen und als Millefeuille zusammensetzen.
  8. Für die Salatmarinade die Schalotte mit dem Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den restlichen Zutaten vermischen.
  9. Die verschiedene Blattsalatsorten putzen, waschen und trockenschleudern.
  10. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  11. Vor dem Servieren: auf einem flachen Teller ein Salatbouquet anrichten mit der Marinade beträufeln und ein Sellerie-Millefeuille darauf oder daneben setzen.
  12. Mit den Sprossen garnieren, danach die gerösteten Kürbiskernen und die frischen Kräutern drüber streuen.

Meine Tipps:

  • Anstelle von der Sellerieknolle kann man auch eine Kohlrabiknolle verwenden.
  • Man erhält in seinem Bioladen viele verschiedene Ölsorten. Die Rohkost kann man ganz nach seinem Geschmack zubereiten. Das wichtigste ist halt, dass man bei Rohkost immer auf kaltgepresste Öle zurückgreift, da diese wichtige Nährstoffe enthalten.

 

Produktbeschreibung:

Auch in unseren Kochkursen teile ich stets den Teilnehmer(inne)n mit, wie wichtig es ist, täglich etwa 10 g Kürbiskerne in den Speiseplan einzubauen. Die heilende Wirkung von den Kürbiskernen oder dem daraus gewonnenen Kürbiskernöl (wie etwa die Linolsäure), wirkt direkt auf die Blasenmuskulatur und soll diese kräftigen.

Sprossen kann mehr sehr einfach bei sich zu Hause am Fensterbrett selbst züchten. Sie haben einen erfrischenden, manche auch pikanten Geschmack und peppen die Speisen auf eine gesunde Weise auf, wie z.B. Rohkost, auf einer Scheibe Brot oder in der Suppe usw.). Vor allem im Winter, bilden sie eine nährstoffreiche Alternative gegenüber den Blattsalaten aus den Gewächshäusern. So erhält man eine vitamreiche Quelle, um das Immunsystem gegen Erkältung zu schützen.

Aber Achtung! Nur Samen aus den Bioläden oder den Supermärkten kaufen. Auf keinen Fall in den Gartenabteilungen zugreifen. Diese Samen werden nämlich speziell behandelt und sind nur für den Gartenanbau vorgesehen.

Hirseplätzchen mit Beluga-Linsen und Paprika (ovo-lacto-vegetarisch)

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menu Lydie 090114 (59)

 

Zutaten für 4 Personen:

Für die Hirseplätzchen:

  • 125 g Hirse
  • ¾ l Wasser
  • knapp 1 Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
  • 50 g Hirseflocken
  • 1-2 Eier
  • 100 g Mascarpone oder Ricotta
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Ingwerpulver
  • Kardamompulver
  • Currypulver
  • 1 Teelöffel Shoyu
  • einige Stängel frische Pfefferminze und frischen Dill
  • Außerdem: Olivenöl zum Ausbacken

Für die Beluga-Linsen:

  • 125 g Beluga-Linsen
  • je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 40 g Tomatenmark
  • 1 Esslöffel Balsamico-Essig
  • etwa ¾ l Wasser
  • knapp 1 Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
  • ¼ l Tomatensaft
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Lorbeerblatt
  • Herbes de Provence

 

Zubereitung der Hirseplätzchen:

  1. Wer die leichten Bitterstoffe der Hirse nicht mag, kann die Hirse mit lauwarmen Wasser waschen und abtropfen lassen.
  2. Die Hirse nach dem Waschen oder sofort aus der Packung in einem Topf ohne Fett rösten.
  3. Das Wasser zum Kochen bringen, die gekörnte Gemüsebrühe hineinrühren und dieses nun vorsichtig in die Hirse schütten. Anschließend die Hirse bei kleinster Hitze etwa 20-30 Minuten weich kochen. Evtl. etwas Gemüsebrühe hinzuschütten oder aber nach dem Kochen die Hirse abgießen.
  4. Die trockene Hirsemasse in einer Schüssel während gut 10 Minuten ausquellen lassen.
  5. Die Minze und den Dill feucht abwischen und fein hacken.
  6. Die Hirse mit den Hirseflocken, den Eiern, dem Mascarpone- oder Ricotta-Käse und den klein geschnittenen frischen Kräutern vermengen. Die Masse mit Kräutersalz, Pfeffer, Ingwer-, Kardamom-, Currypulver, Picata und Shoyu würzen.
  7. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen.
  8. Jeweils 1 Esslöffel von der Hirsemasse in die heisse Pfanne geben, mit dem Löffel flach drücken und von beiden Seiten goldbraun braten.

 

Zubereitung der Beluga-Linsen:

  1. Die Paprikaschoten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Beim Knoblauch den Keim entfernen. Die Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
  3. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Etwa 2/3 der Paprikaschoten hinzugeben und kurz mit andünsten.
  4. Das Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Das Ganze mit dem Balsamico-Essig ablöschen und die Linsen unterrühren.
  5. Das Wasser zum Kochen bringen, die gekörnte Gemüsebrühe einrühren. Dieses nun mit dem Tomatensaft zu den Linsen geben. Chilischote und das Lorbeerblatt zufügen und das Ganze zugedeckt bei kleinster Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
  6. Danach die Herbes de Provence und die restlichen Paprikawürfel hinein geben und so lange einkochen, bis alles dickflüssig ist.
  7. Zum Servieren die Beluga-Linsen in einen Teller geben und mit einigen Hirseplätzchen belegen.

 

Produktbeschreibung:
Hirse ist eine der ältesten Getreidearten. Im Handel erhält man meistens „Goldhirse“, die von ihrer Schale befreit wurde und eine intensiv gelbe Farbe hat. Daneben gibt es ungeschälte Braunhirse, in der die meisten an den Schalen haftenden Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten sind. Hirse enthält mehr Mineralstoffe als die anderen Getreidesorten. Neben der Vielzahl von wertvollen Inhaltsstoffen, dem besonders hohem Eisengehalt und auch der reichlichen Kieselsäure sorgt die Hirse für gesunde Haut, Haare und Nägel und ist wird daher unter den Getreidesorten als „Königin der Schönheit“ betitelt :o.

Beluga-Linsen: Hülsenfrüchte sind von Natur aus sehr wertvoll und liefern in der vegetarischen und vegan-Küche einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Sie enthalten neben reichlich Eiweiß auch wertvolle Mineralstoffe, Ballaststoffe sowie einen hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten. Daneben enthalten sie kein Cholesterin und nur sehr wenig Fett. Durch diese essentiellen Ernährungsvorteile habe und werde ich weiterhin regelmäßig ein solches Rezept auf unserem Blog veröffentlichen, so wie in diesem Rezept die schwarze Beluga-Linse. Sie enthält ein einzigartiges Aroma mit edler Geschmacksnote. Daneben gehört sie zur Linsensorte, die eventuell ohne Einweichzeit gekocht werden kann. Immer erst nach der Kochzeit salzen und würzen, sonst könnte sich die angegebene Kochzeit etwas verlängern.

Möhrenflan mit Frühlingsrisotto (ovo-lacto-vegetarisch)

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Risotto

Zutaten für 4 Personen:
Für den Flan:

  • 4 Esslöffel Sesam
  • etwa 500 g Möhren
  • 4 Eier
  • 4 Esslöffel Crème fraîche
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise Korianderpulver
  • 1 Prise Kardamompulver
  • 1 Esslöffel Pecorino oder Parmesan-Käse
  • Außerdem: Butter oder Pflanzenfett zum Einfetten der Flan-Förmchen
  • einige kleine Sauerampferblätter zum Dekorieren

 

Für den Risotto:

  • 2 Handvoll Sauerampfer
  • einige Stängel Petersilie, Schnittlauch, Basilikum und Kerbel
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Esslöffel Olivenöl oder 1 Esslöffel Pflanzenmargarine
  • etwa 400 g Aborio-Reis
  • 125 ml trockener Weißwein
  • etwa 1 1/4 l Gemüsebrühe
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 40 g Butter oder Pflanzenmargarine
  • etwa 60 g frisch geriebener Parmesan
  • Außerdem: evtl. etwas Parmesan in feine Scheiben gehobelt

 

Zubereitung:

  1. Für die Möhrenflans den Backofen auf 180 Grad C vorheizen.
  2. Die Soufflésförmchen mit der Butter oder Pflanzenmargarine einfetten, anschließend mit dem Sesam bestreuen.
  3. Die Möhren mit der Gemüsebürste sauber abschrubben, waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Diese während etwa 5 Minuten weich dünsten. Notfalls abgießen, danach pürieren.
  4. Die Eier aufschlagen, der Crème fraîche unterrühren und unter das etwas abgekühlte Möhrenpürree mischen.
  5. Kräftig mit Kräutersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, Koriander- und Kardamompulver würzen.
  6. Den Pecorino- oder Parmesankäse fein reiben und unter das Möhrenpürree rühren.
  7. Die Mischung in die Souffléförmchen verteilen. Alle Förmchen auf ein großes Backblech stellen, es zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen. Sofort in die Backofenmitte stellen und für etwa 25-30 Minuten backen.
  8. Für den Frühlingsrisotto die Sauerampferblätter putzen, waschen und fein hacken.
  9. Die Petersilie, den Schnittlauch, den Basilikum und den Kerbel waschen, putzen und ebenfalls fein hacken.
  10. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.
  11. Das Olivenöl oder die Pflanzenmargarine in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebelwürfeln darin leicht andünsten.
  12. Den Aborio-Reis hinzufügen und umrühren, bis die Körner mit dem Fett bedeckt und leicht angeröstet sind. Danach den Weißwein hinzufügen. Vollständig verdampfen lassen. Nach und nach jeweils eine Suppenkelle von der Gemüsebrühe hinzufügen. Dabei den Reis ständig umrühren und von den Rändern und dem Boden schaben. Immer wieder eine Kelle von der Gemüsebrühe hinzugießen. Wenn der Reis fast gar ist, die gehackten Sauerampferblätter mit der Kräutermischung hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Kräutersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
  13. Zum Schluß die restliche Butter oder Pflanzenmargarine und den Parmesan mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren.
  14. Zum Servieren den Frühlingsrisotto in einen tiefen Teller geben, einen Möhrenflan aus der Form stürzen in die Mitte auf den Risotto setzen und je nach Wunsch, mit dem gehobeltem Parmesan belegen.

 

Produktbeschreibung:
Arborio-Reis ist neben Vialone und Carnaroli-Reis die bekannteste Reissorte zur Zubereitung von Risotto. Reis besteht in der Hauptsache aus Kohlenhydraten, und zwar in der Form von Reisstärke, die besonders leicht verdaulich ist. Daher ist Reis eine Grundlage bei Erkrankungen der Verdauungsorgane.

Meine Tipps:

  • Sehr lecker schmecken diese Gemüseflans auch mit anderen Gemüsesorten, wie z.B. Sellerie, Kohlrabi usw. Bei einer weicheren Gemüsesorte, wie z.B. Zucchini, entfällt der Arbeitsschritt vom Weichdünsten. Je nachdem was man noch im Kühlschrank von Gemüse lagert, hat man auf diese Weise schnell ein Soufflé hergestellt, der bei Kindern sehr gut ankommt.
  • Wenn man die fertige Soufflésmischung in kleine Back-, Muffins- oder Pralinenförmchen gibt, etwa 15 Minuten bei 180 Grad C backt, erhält man interessante Aperitif-Häppchen, die man nach dem Backen etwas abkühlen läßt. Danach jeweils mit einem kleinem Klecks saurer Sahne belegt und sofort serviert.

Linsenbrot mit Maronen auf Wodkasauce (vegan)

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Gemüsepastete readyFür eine Kastenform von etwa 25 cm Länge:

Linsenbrot:

  • 125 g rote Linsen
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Esslöffel Apfelessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 250 g Maronen (vakuumverpackt oder im Glas)
  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 2 Esslöffel Sojamehl
  • 1 Esslöffel Wasser
  • 2 Teelöffel Shoyu
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Thymian

Wodkasauce:

  • etwa ½ l Wasser
  • ½ Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
  • 3 Esslöffel Shoyu oder Tamari (Sojasauce)
  • 1 ½ Esslöffel Johannisbeer- oder Preiselbeergelee
  • 1 Esslöffel Kartoffel- oder Maisstärke
  • 1 ½ Esslöffel frisch gepresster Orangensaft
  • 1 ½ Esslöffel Wodka
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Außerdem: Backpapier zum Auskleiden der Backform

 

Zubereitung:

  1. Für das Linsenbrot eine Kastenform von 25 cm Länge mit Backpapier auskleiden.
  2. Die Rote Linsen mit der Gemüsebrühe, dem Apfelessig und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Aufkochen und bei kleinster Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen wurde.
  3. Die Schalotten schälen, fein würfeln.
  4. Den Knoblauch schälen, Mittelkeim entfernen und fein würfeln.
  5. Die Möhre mit der Gemüsebürste abschrubben, putzen und ebenfalls fein würfeln.
  6. Die Maronen hacken.
  7. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen, die gewürfelten Schalotten darin anbraten. Diese nun mit dem Knoblauch, den Möhren, den gehackten Maronen, dem Sojamehl, dem Wasser und dem Shoyu zu den Roten Linsen geben. Alles gut mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
  8. Diese Mischung in die vorbereitete Backform geben, festdrücken und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C knapp 1 Stunde backen, bis das Brot fest ist.
  9. In der Zwischenzeit für die Sauce das Wasser, die gekörnte Gemüsebrühe, den Shoyu und das Johannis-, resp. Preiselbeergelee in eine Kasserolle geben und unter Rühren aufkochen lassen.
  10. Die Stärke mit dem frisch gepresstem Orangensaft und dem Wodka glatt rühren. Ein wenig der heißen Brühe unter die Stärke rühren, vermischen und in die Kasserolle geben. Alles gut verrühren und bei bei kleinster Hitze köcheln lassen, bis die Sauce leicht angedickt ist. Die Sauce mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
  11. Das fertige Linsenbrot aus dem Backofen nehmen. Mit einem Messer die Ränder ablösen und auf eine Servierplatte stürzen.
  12. Zum Servieren in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Produktbeschreibung:
Die Hülsenfrüchte, in diesem Fall die Linsen sind eine eiweissreiche und essentielle Quelle in der vegetarischen Küche. Optimal ist es, wenn man 2mal wöchentlich eine Mahlzeit mit Hülsenfrüchten auf den Tisch bringt. In diesem Rezept sind es die roten Linsen, die meistens geschält in den Handel kommen und als ausgesprochen delikat bezeichnet werden. Ideal für einen herzhaften „Kuchen“, da sie schnell weich sind und sich daher sehr leicht zu einer Backmischung verarbeiten lassen.

Shoyu ist ein Würzmittel, das aus gekochten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Meersalz hergestellt wird. Es enthält konzentriertes pflanzliches Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Man soll immer auf Shoyu aus dem Naturkosthandel zurückgreifen, da der gegenüber dem traditionellem ohne chemische Zusätze hergestellt wird.

Meine Tipps:

  • Wenn Kinder mitessen, dann den Wodka in der Sauce durch etwas mehr Orangensaft und Gemüsebrühe ersetzen.
  • Kombiniert mit einer Rohkost, erhalten Sie eine Hauptmahlzeit an der es in punkto Nährwerten an nichts fehlt.

Kohlrabi-Carpaccio auf Kürbiskernöl (vegan)

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Kohlrabi klein

Für 4 Personen:

  • 2-3 kleine, junge Kohlrabiknollen
  • 1 Orange
  • 1 kleiner roter Peperoncino, ersatzweise kleine rote Paprikaschote
  • 1 Esslöffel scharfer Senf
  • 1 Teelöffel Agavensirup
  • 3 Esslöffel frischgepresster Orangensaft
  • Saft von ½ Limette
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Dillspitzen
  • etwas Cayennepfeffer
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • ½ Esslöffel Kürbiskernöl

Zubereitung:

  1. Die Kohlrabi putzen, schälen, die Kohlrabiblätter (wenn vorhanden) beiseite legen. Die Knollen jetzt in sehr feine Scheiben hobeln.
  2. Von der Orangenschale Zesten abstreifen oder die Schale in feine Streifen schneiden. Die restliche Orange zum Filetieren beiseite legen. Die Zesten, resp. die Schale nun knapp 2 Minuten in kochendes Wasser reingeben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Den roten Peperoncino oder die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in sehr feine Würfelchen schneiden.
  4. Den Senf mit dem Agavensirup, dem Orangen- und Limettensaft, Kräutersalz, Pfeffer, Dillspitzen, Cayennepfeffer, dem Olivenöl und Kürbiskernöl verrühren.
  5. Die Kohlrabischeiben flach auslegen. Mit der Marinade beträufeln und einige Minuten marinieren lassen.
  6. Danach auf einem flachen Teller anrichten und mit den Orangenstreifen, den Peperoncinowürfeln und evtl. mit den zerkleinerten Kohlrabiblättern bestreuen.
  7. Zum Schluss den Carpaccio noch mit den filetierten Orangenfilets garnieren.

Meine Tipps:

  • In unseren Kochkursen merke ich oft, dass die Teilnehmer(innen) sich schwer tun, eine Orange zu filetieren. Es ist jedoch einfacher als man es sich vorstellt. Es gilt dabei nur die Schale und die Häuten bis hin zum Fruchtfleisch zu entfernen. Das wichtigste dabei ist ein sehr scharfes Messer. Zuerst werden die Kappen oben und unten von der Zitrusfrucht abgeschnitten. Danach die Schale vom Fruchtfleisch trennen, dabei leicht nach unten schneiden. Dann mit dem Messer ganz fein neben der Scheidewand in die Orangenspalten hineinschneiden. So werden die Spalten von der Haut entfernt und man erhält geschmacklich eine sehr feine Note.
  • Diesen Carpaccio schmeckt auch sehr lecker, wenn man ihn anstelle von Kohlrabi mit Rote Bete, Sellerie oder Möhren zubereitet.

Produktbeschreibung:

Die grünlich-weissen oder violetten Kohlrabiknollen mit dem süßlich-nussigem Geschmack haben sich fast nur in Deutschland und in den angrenzenden deutschsprachigen Ländern durchgesetzt. Die Saison ist normalerweise von Mitte Mai bis November. Frühere Angebote stammen meistens aus Treibhäusern. Kohlrabi ist roh und gekocht ein Genuss! Wenn nur möglich die zarten Kohlrabi-Blätter mitessen, da sie nährstoffreicher sind als die Knollen.

Kürbiskernöl mit seinem intensivem nussigem Geschmack und seiner grünlichen Färbung eignet sich hervorragend als Salatöl aber er läßt sich auch sehr gut zu Dessertspeisen, z.B. Kürbiskernölparfait, verarbeiten. Kürbiskernöl eignet sich NICHT zum Kochen, Braten oder zum Fritieren.

Winterliche Topinambursuppe mit Maronen (vegan)

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Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Topinambur
  • Vollmeersalz
  • 1 l Wasser
  • 1 gehäufter Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
  • 1 Esslöffel Alsan oder Pflanzenmargarine
  • ¼ l Hafermilch
  • 100 g Maronen (vakuumverpackt oder aus dem Glas)
  • 1/8 l Sojasahne
  • Kräutersalz
  • frisch gemahlenem Pfeffer
  • Anis
  • Dill
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Ingwerpulver
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • Außerdem: einige Stängel frische Kräuter

Zubereitung:

  1. Die Topinambur unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste abschrubben und in reichlich Salzwasser aufkochen. Etwa 10 Minuten darin garen, danach schälen und kleinschneiden.
  2. Das Wasser zum Kochen bringen und die gekörnte Gemüsebrühe einrühren.
  3. Das Alsan oder die Pflanzenmargarine in einem Topf erhitzen, den Topinambur etwa 3 Minuten darin andünsten. Die Gemüsebrühe und die Hafermilch angießen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen.
  4. Die Maronen vierteln, mit der Sojasahne in die Suppe geben und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen.
  5. Mit gemahlener Muskatnuss, Ingwerpulver und dem Zitronensaft würzen.
  6. Die Kräuter waschen, trockenschleudern und fein hacken. Vor dem Servieren über die Suppe streuen.

Produktbeschreibung:

Topinambur gehört zu einer Gemüsesorte die in Vergessenheit geraten war. Obwohl sie reichhaltige Nährwerte enthält und interessant für Diabetiker ist, war sie während Jahrzehnten auf dem Speiseplan verschwunden. So langsam taucht sie wieder in unseren heimischen Küchen auf und daher finde ich es interessant Ihnen verschiedene Topinambur-Rezepte vorzustellen. In diesem Rezept als Suppe, eine spezielle und festliche Vorspeise.

Hafermilch ist ein pflanzlicher Sahneersatz mit einem leicht nussigem Geschmack. Da sie nicht so leicht ausflockt, eignet sie sich gut für Suppen, Soßen oder andere heiße Speisen. Sie läßt sich nicht zu Schlagsahne aufschlagen!